Für die Kruste Pfeffer und Kaffeebohnen grob zermahlen (in einer Kaffeemühle oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerkleinern). Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen in einem Mörser zerstossen (bestes Aroma). Aus den Zutaten eine Paste machen. Diese auf das Lammfilet streichen, es kann so einige Stunden zunächst beiseite gestellt werden.

Weitere Vorgehensweise: Lammfilet mit der Kruste im Ofen bei 200 °C ca. 8 Minuten garen (nicht länger), das Fleisch sollte leicht rosa sein. Babaranuudsch erwärmen - nicht kochen - und auf den Tellern arrangieren.

Petersilie unter den Kartoffelbrei mischen, in Form eines Zylinders anrichten und mit einem Rosmarinzweig und einer Dattel garnieren. Lammfilet in dicke Scheiben scheiden und auf das Babaranuudsch betten. Sauce rundherum verteilen, aber nicht zuviel, da sie sehr geschmacksintensiv ist.

Babaranuudsch (Auberginenmus): Auberginen über einer Gasflamme grillen, bis die Schale von aussen leicht angebrannt und das Fleisch weich ist. Oder mit dem Messer einritzen und für 5 Minuten in den sehr heissen Ofen 200 °C. Schale abziehen, das Innere entnehmen und klein schneiden.

Paprikastückchen, Zwiebel und Knoblauchzehen darunter mischen und würzen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren in Olivenöl erhitzen, aber nicht kochen, da das Babaranuudsch sonst wässrig wird.

Tipp: Wenn Sie keinen Gasherd haben, können Sie die Auberginen auch sehr gut über einem Toaster grillen. Ideal wäre, eine offene Flamme zu benutzen - die Auberginen bekommen dadurch den typischen rauchigen Geschmack.

Granatapfel-Sauce: Lamm-Fond bei schwacher Hitze soweit reduzieren, bis der Geschmack sehr intensiv ist. Granatapfelsirup unterrühren, abschmecken. Der Granatapfelsirup darf nicht zu sehr vorschmecken, sondern soll lediglich der Lammsauce eine besondere Note verleihen.

Kartoffelpürree: Geschälte Kartoffeln mit etwas Salz kochen, geschnittene Oliven und Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken. Petersilie erst kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelbrei rühren, sonst verliert sie an Geschmack und Farbe. Servieren: Für die Zylinderform des Kartoffelbreis nehmen Sie ein mit etwas Olivenöl ausgestrichenes Glas, füllen den Kartoffelbrei hinein und kippen das Glas auf den Teller.

Ein Rezept von: Eine raffinierte Fusion-Kreation von Ingo Maass, Chefkoch des J. W. Marriot Hotel Dubai O-Titel: Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce und Kartoffelpürree