Die Keulen des Huhns mit Küchengarn zusammen binden, so dass sie eng anliegen. Dann das Huhn in einem grossen Topf mit reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen. Dann das geronnene Eiweiss, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit einem Löffel abschöpfen. Bis dahin das Gemüse waschen und putzen.

Die Möhren, den Staudensellerie, den Knollensellerie und den Lauch in grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln vierteln. Die Lorbeerblätter mit den Nelken spicken, und mit einem dunkelgrünen Stück Lauch, den Thymianzweigen und der Petersilie zu einem Bouquet garni zusammen binden, Kräuter und Gemüse zur Suppe geben, etwas Salz dazu und anschliessend das Huhn bei niedriger Hitze 90 Minuten lang gerade unter am Siedepunkt köcheln lassen.

Währenddessen das Gemüse für die Beilage vorbereiten: Alle Gemüsesorten putzen, die Kohlrabi in pommes-frites-ähnliche Stücke schneiden, die Möhren etwas kleiner, und die Wirsingblätter in etwa 1 cm breite und drei cm lange Streifen.

Für den Reis 0, 4 Liter von der Hühnerbrühe abschöpfen. Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, und in etwas Butter andünsten bis sie glasig sind, dann den Reis einrühren und etwa eine Minute lang unter ständigem Rühren dünsten, alles mit der Brühe ablöschen, salzen und aufkochen. Dann die Hitze zurückschalten, Deckel auflegen und den Reis etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Dann vom Herd nehmen und den Reis im Topf noch etwa 10 Minuten nachquellen lassen.

Nach 90 Minuten das Huhn aus der Brühe nehmen, das Gemüse für die Beilage in die Brühe legen und in etwa 10 Minuten so gar köcheln lassen, dass es noch etwas Biss hat. Das Huhn in seine Einzelteile zerlegen: Keulen und Flügel an den Gelenken abtrennen, die beiden Brustfilets von der Karkasse herunter schneiden und jeweils halbieren. Die Haut von den Einzelstücken abziehen und die Stücke mit dem Gemüse in der Brühe warm halten ohne zu kochen.

Vorher noch mal 0, 3 Liter von der Brühe abschöpfen und im offenen Topf bei grosser Hitze auf etwa 0, 1 Liter einkochen. 0, 1 Liter sahne zugiessen, und noch einmal etwa 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und diese Mischung zur reduzierten Brühe giessen, die aber in diesem Moment nicht kochen darf. Diese Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze cremig werden lassen, aber keinesfalls kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Zum Servieren den Reis in die Mitte der Teller legen, das Gemüse drum herum, das Hühnerfleisch auf den Reis und es zum Schluss mit der Sauce überziehen.