Das Zanderfilet in Portionsstücke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Leicht mehlen. In heissem Öl und der Hälfte der Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen roten Rüben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit Estragonessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen (sollen noch knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weisswein zugiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben.

Das Gemüse auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf verteilen und etwas von der Sauce angiessen.

Für die Sauce Weisswein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mixstab aufmixen, vor dem Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen.