Pilze Einfrieren

Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze ausser Pfifferlingen, die dabei bitter werden. Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, nur beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie vorher zu blanchieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder Stücke, je nachdem, wie man sie später weiterverwerten will. Die so vorbereiteten Pilze werden in nicht zu grossen Mengen in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und schockgefroren. Spätherbst- und Winterpilze halten etwas länger als Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause Glucken und Violette Rötelritterlinge erfahrungsgemäss auch länger ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.

Verwendung:

Die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die äusseren Poren schnell schliessen, da die Pilze sonst schlapp werden. Am besten ist es daher, sie gleich in heisses Fett oder in eine heisse Brühe zu geben.

Pilze Trocknen

Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger. Ein weiterer Vorteil ist, dass man durch Trocknen einen Vorrat für die pilzarme Zeit anlegen kann. Eine Vielzahl von Pilzgerichten, Gratins, Suppen und Sossen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten. Wer nach einer grossen Pilzernte beim Putzen sitzt, muss entscheiden, welche Pilze gleich zubereitet, welche eingefroren oder getrocknet werden und aus welchen man Pilzpulver herstellt. Das Einlegen in Essig und Öl nicht zu vergessen. Die besten Exemplare sind für die Sofortverwertung, zum Einfrieren oder zum Einlegen geeignet. Die zweite Wahl ist zum Trocknen bestimmt, kleine Stücke oder Stiele sind für Pilzpulver zu verwenden.

Die Pilze werden zu Mischtrockenpilzen verarbeitet. Es empfiehlt sich aber auch, manche Arten sortenrein zu trocknen. Steinpilze, Herbsttrompeten, Morcheln, Stockschwämmchen, der Zarte Saumpilz, Nelkenschwindlinge oder die Krause Glucke haben beispielsweise ein ganz eigenes Aroma. Manche dieser Pilze findet man nicht jedes Jahr, daher ist es sinnvoll, in guten Jahren etwas mehr Vorrat anzulegen.

Eignung:

Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Speisepilze ausser Pfifferlingen, die dabei hart und etwas bitter werden. Nur die jungen und festen Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind ungeeignet. Röhrenpilze eignen sich etwas besser als Blätterpilze, jedoch müssen die alten Schwämme entfernt werden.

Verarbeiten:

Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben geschnitten und ausgelegt, entweder auf Zeitungen, Tüchern oder auf mit Fliegendraht bespannten Rahmen. Getrocknet werden sollte an einem warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag sollten die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch in Abständen auf einen Faden aufreihen. Beim Trocknen im Backofen ist darauf zu achten, dass die Pilze einzeln auf einem Gitter liegen und rundum belüftet werden. Die Temperatur darf in keinem Fall über 50 °C betragen und die Backofentüre muss leicht geöffnet sein. Bei neueren Umluftbackoefen ist an der Türe ein Kontakt eingebaut, so dass der Backofen nur mit geschlossener Türe funktioniert. Dadurch kann keine Feuchtigkeit entweichen. Das Trocknen ist in diesen Öfen nicht möglich.

Aufbewahren:

Die Pilze müssen rascheltrocken sein. Enthalten sie noch Feuchtigkeit, fangen sie an zu schimmeln. Sie werden in der gesamt Pilzsaison sammelt, getrocknet und in grossen Papiertüten aufbewahrt. Im Spätherbst wird alles gemischt und in gut verschliessbare Gläser gefüllt Am besten eignen sich dunkle Lichtschutzgläser.

Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen:

Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten - je nach Rezept und Pilzsorte auch länger - in warmem Wasser eingeweicht. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Einweichwasser sollte man nie weggiessen, sondern zu anderen Gerichten verwenden oder daraus Suppen und Sossen herstellen. Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen, da sich das Aroma entfaltet hat.