1. Den Zander mit einem Messerrücken von den Schuppen befreien. Mit einer Küchenschere Flossen und Kiemen abschneiden. Anschliessend den Zander von der Rückenseite auftrennen, die Mittelgräte entfernen und den Fisch unter fliessendem kalten Wasser waschen.

2. Die Möhre schälen, Lauch und Zucchini putzen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser zwei bis drei Minuten vorkochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

3. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und in Würfel schneiden. Das kalte Zanderfilet kleinschneiden und mit einem Mixer pürieren. Die Gemüsewürfel, das Toastbrot, das Krebsfleisch dazugeben und mit dem Ei vermengen. Den Knoblauch abziehen und dazudrücken. Die Masse mit Jodsalz und Pfeffer kräftig würzen.

4. Den vorbereiteten Zander innen und aussen mit Zitronensaft, Jodsalz und Pfeffer würzen. Die Masse in den Zander füllen und mit Küchengarn zusammenbinden.

6. Das Keimöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und den Zander darin von beiden Seiten anbraten. Anschliessend im vorgeheiztem Bratrohr bei 180 °C den Fisch 20 bis 25 Minuten garen lassen.

7. Inzwischen für die Sauce den Kalbsfond einkochen lassen. Die Blattpetersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die kalte Butter in Würfel schneiden und zum Schlusss unter den Kalbsfond rühren, so dass die Sauce leicht bindet. Mit Blattpetersilie verfeinern und mit Jodsalz, wenig Zitronensaft und weissem Pfeffer abschmecken.

7. Den Zander aus dem Bratrohr nehmen, Küchengarn entfernen und in Portionen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen. Dazu passen Schnittlauchkartoffeln und Blattsalate der Saison.