Das Wasser mit 2/3 der gekörnten Gemüsebrühe aufkochen. Die Hirse in die kochende Brühe schütten. 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen und etwa 15 Minuten auf der ausgeschalteten Kochstelle ausquellen lassen.

Inzwischen den Fenchel putzen und waschen. Das Fenchelgrün beiseite legen. Die Knollen vierteln und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Den Fenchelsamen im Mörser zerstossen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die butter in einer grossen Servierpfanne mässig erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den fenchel, den Fechelsamen, den apfelwein und das salz hinzufügen. Zugedeckt in 5-8 Minuten bissfest garen. Inzwischen die Radicchioblätter waschen. 1-2 mal längs teilen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Den radicchio unter den fenchel mischen und 1-2 Minuten mitdünsten.

Den Zitronensaft zgiessen und die Hirse mit 2 Gabeln unterheben. Das Gericht mit Pfeffer abschmecken und mit dem abgezupften Fenchelgrün bestreuen.

Für die Käsesauce die Milch mit der restlichen gekörnten Gemüsebrühe, dem greyerzer, dem zerkleinerten Frischkäse in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen und die Sauce dicklich ist. Sie darf nicht kochen. Die sauce it Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmekcen und zur Radicchiopfanne servieren.