1. Das Huhn in acht Teile zerlegen: jeweils 2 halbierte Keulen, 2 Flügel und die beiden Brusthälften. Diese Teile und die in drei, vier Stücke zerhackte Karkasse in einem grossen Schmortopf in 120 g Butter langsam anbraten. Dabei sofort salzen und Pfeffern. Die Butter auf keinen Fall braun werden lassen und das Fleisch nicht unter 20 Minuten braten lassen.

2. Die Karotte, die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und den Topf mit Deckel in den 180° heissen Ofen stellen. Nach 15 Minuten 1 kleine Tasse Estragonessig angiessen und weiterschmoren lassen, bis die Fleischstücke gar sind, was noch einmal ca. 10-15 Minuten dauern wird. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen.

3. Auf der Herdplatte die Sauce vervollständigen: ist sie sichtbar butterig, muss sie mit einem Küchentuch entfettet werden. Dann 1 Schuss Estragonessig, 1 Tasse Hühnerbrühe, 2 Tl Tomatenmark, 1 Tl Senf und 1 Zweig Estragon hinzufügen und alles bei flotter Hitze einkochen lassen. Wenn die Sauce sehr säuerlich und ziemlich salzig schmeckt, dann ist sie richtig.

4. Die Karotten und den Estragonzweig aus der Sauce herausfischen und 200 g Sahne dazugiessen und kurz vor dem Servieren 3 El Tomatenconcassé zur Sauce geben, kurz erhitzen, fertig.

5. Die 8 Fleischstücke auf den Tellern verteilen und mit der Sauce befeuchten.

Als Beilage eignen sich Bandnudeln.