Lachsschnitzel in Riesling mit 1 Schalotte mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Zweite Schalotte in wenig Butter andünsten, dann das Sauerkraut dazugeben, mit Hühnerbrühe übergiessen und etwa 30 Minuten garen. Blätterteig zu einem grossen Viereck ausrollen. In vier Stücke schneiden. Auf jedes Stück ein Lachsschnitzel geben, darauf eine dünne Schicht Sauerkraut und eine Scheibe Räucherlachs. Teigrand mit Wasser bestreichen, das freie Teigende darüber schlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit den Teigresten dekorieren, einen Dampfabzug machen, mit Eigelb bestreichen. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.

Sauce: Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren, den Wein dazugeben und erneut reduzieren. Die Sahne dazuschlagen und nochmals reduzieren. Abschmecken, mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und zu dem Lachs im Blätterteig servieren.