Für die Zubereitung dieser Süssigkeit braucht es spezielle Sorgfalt und Geduld, da die Kastanien während des Arbeitens leicht zerbrechen.

Vorbereiten: Die Kastanien waschen, kurz aufkochen und nur die äusserste harte Schale entfernen.

aufsetzen (dieses mit 1 bis 2 Msp. Kartoffelmehl etwas binden). Das Wasser soll immer nur leise ziehen (nie wallen). Ist das Kochwasser bräunlich geworden, dann sorgfältig abgiessen und durch frisches heisses ersetzen.

Garzeit: 3/4 bis 1 1/2 Stunden, d. H. bis man die Kastanien mit einer Nadel leicht durchstechen kann. Jetzt sorgfältig alle braunen Häutchen abziehen, ohne die Kastanien zu zerbrechen. (Sie einzeln herausnehmen, da sie sich heiss am besten schälen lassen.) Glasieren: a) Den Zuckersirup mit der halbierten Vanillestange in einem weiten Topf aufkochen. Die Kastanien auf einem Siebboden (z.B. vom Dampfkochtopf) in den Sirup setzen und solange darin ziehen lassen (nicht kochen) bis der Sirup dicklich eingedaempft ist und die Kastanien von einer Zuckerschicht umhüllt sind. Sie einzeln herausnehmen und auf eine leicht beölte Tortenplatte oder Pergamentpapier setzen.

b) Die Kastanien mit einem Pralinehalter (Metallring) oder eventuell mit einem Kartoffelspiesschen, einzeln in den dicklichen Zuckersirup tauchen und auf die Tortenplatte setzen (wie oben).

Dieses Eintauchen in den Sirup noch drei- bis viermal wiederholen. Die Marrons glaces im offenen leicht warmen Ofen gut antrocknen lassen, dann (nach vollständigem Erkalten!) einzeln in Alufolie verpacken oder in spezielle Papierhuetchen setzen.