Kalbsrücken vom Metzger wie Rehrücken schneiden lassen (vom zweiten Nackenwirbel bis zu den Keulen, Rückenwirbel und Rippenknochen entfernt, sowie alle sehnigen Teile).

Das über Nacht in der Milch eingelegte Fleisch trockentupfen, mit den Sardellenfilets spicken, indem man diese unter die Fettschicht schiebt. Mit Salz einreiben. Das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten anbraten, während man nach und nach das Wasser dazugiesst und das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfond begiesst.

Nach 1 1/2 Stunden mit dem Sauerrahm bestreichen. Nochmals einige Minuten braten. Auf einer warmen Platte anrichten.