Von der Ente die Brüste und Keulen abtrennen. Alles gut mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Kasserolle (oder Eisentopf) auf der Hautseite bei geringer Hitze anbraten. Wenn das Fett beginnt auszuschwitzen, die Fleischstücke drehen und Zwiebeln und Sellerie dazugeben. Dann den Knoblauch, das Tomatenmark, zerdrückte schwarze Pfefferkörner und die Aprikosen. Alles gut anbraten und mit etwas Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. In den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen.

Anschliessend die Brüste herausnehmen und die Keulen noch weitere 10-15 Minuten weiter garen. Dann den in der Kasserolle entstandenen Fond entfetten, mit etwas Mehlbutter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kastanien kreuzweise über der Spitze einritzen und ca. 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Dann das Wasser abschütten und die Kastanien mit lauwarmen Wasser bedecken und nach und nach schälen und die braune Haut unter der Schale entfernen.

Für die Béchamelsauce die Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit der Milch aufgiessen. Alles schnell mit einem Schneebesen glatt rühren und 3 Minuten durchkochen. Die geschälten Kastanien zugeben und bei geringer Hitze ca. 5-10 Minuten weichkochen. Zum Schluss Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Entenbrust/Keulen anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Béchamel-Kastanien servieren.