60 g Roggen frisch vermahlen, mit 60 g Wasser zu einem Teig mischen, mit Zwiebelscheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen.

Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig noch einmal mit 60 g Roggen (frisch vermahlen) und 60 g Wasser zu einem Teig vermischen.

24 Stunden stehen lassen und noch einmal mit 60 g Roggen (frisch vermahlen) und 60 g Wasser zu einem Teig vermischen.

Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann hat man einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist.

Will man nun aber einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Graupen (Gerstl) eine Massnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muss in den Sauerteig so viel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet werden, dass sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben lässt.

Durch die verhältnismässig hohe Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung in den Graupen weitgehend zum Stillstand............

Diese Graupen zugedeckt in den Kühlschrank geben und dort für die nächste Brotbereitung aufbewahren.

Vor der Verwendung muss das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens 1 Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.