In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den mit Salz und Thymian gewürzten Lammrücken beidseitig kurz anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 8 - 10 Minuten fertigbraten. Das Lamm danach warmstellen. Den Bratensatz mit Rotwein löschen und etwas einkochen lassen. Den Jus mit Butter und frisch gehacktem Rosmarin abschmecken.

Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen schneiden (Julienne). In heissem Öl goldbraun frittieren.

Risotto: Die getrockneten Steinpilze ca. 1 Stunde in der Consomme einweichen. Olivenöl erhitzen, Schalotten kurz glasig werden lassen, Reis dazugeben und mitrösten. Mit Weisswein und Consomme mit Pilzen aufgiessen. Einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Das Obers, die frischen, blättrig geschnittenen Steinpilze und den frischen Parmesan beifügen.

Anrichten:

Risotto in der Mitte des Tellers plazieren, Lamm rundherum arrangieren, dazwischen das frittierte Gemüse auflegen. Mit Thymian- Jus umgiessen und in der Mitte als Garnitur einen Rosmarinzweig darauflegen.