Die türkische Küche kennt eine Fülle von eingelegten Gemüsen und Früchten in allen nur erdenklichen Arten. Sie werden in Salzwasser oder Essig oder einer Mischung aus beidem konserviert. Bei manchen Früchten oder Gemüsen ist die Nachfrage nach der Einlegeflüssigkeit noch grösser als die nach der eingelegten Früchten oder Gemüsen selbst. In Adana beispielweise wird die Flüssigkeit von eingelegten Rüben an Ständen verkauft; in Izmir kaufen die Leute an heissen Tagen im Bazar eine eingelegte Gurke und ein Glas von deren erfrischendem Saft.

Das folgende Rezept umfasst eine breite Auswahl an Früchten und Gemüsen; verwenden Sie, was immer erhältlich ist, oder legen Sie die Gemüse oder Früchte einzeln ein, wenn Sie das vorziehen. Eine gern gegessene Mischung: in jede Schicht etwas von allen Früchten und Gemüse geben, um eine grosse Auswahl zu erhalten.

Essig und Salz mischen und stehenlassen.

Alle Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in kleine Stücke schneiden. Gürkchen und Zucchini oben und unten abschneiden und an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Die Karotten in Stäbchen schneiden. Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Sellerieknolle in Stäbchen schneiden, die Blätter beiseite stellen. Die Tomaten an mehreren Stellen einstechen.

Die Quitten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kornelkirschen und Mispeln waschen und abtropfen lassen.

Ein paar Weinblätter, einige Stückchen Sellerie und einige Kichererbsen auf den Boden eines grossen Glases oder Steinguttopfes legen. Darauf eine Schicht Kohlblätter geben. Auf diese die verschiedenen Gemüse und Früchte schichten und Lücken mit Knoblauchzehen, Kornelkirschen und Mispeln füllen. Mit Weinblätter abdecken, und die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und das Glas gefüllt ist. Mit Wein- und Sellerieblätter abdecken. Den gesalzenen Essig durch ein Sieb über den Glasinhalt giessen, dabei darauf achten, dass alle Gemüse bedeckt sind. Zuletzt einen Teller, der in das Glas oder den Steinguttopf passt, auf die Gemüse legen und mit einem Stein beschweren, damit Gemüse und Früchte nicht hochsteigen und aus dem Essig tauchen können. Das Glas zudecken und bei Zimmertemperatur zwei bis drei Wochen stehen lassen.