In einer kleinen Schüssel Salz, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und Thymian vermischen. Das Hühnerfleisch darin wenden, bis es gut von der Gewürzmischung bedeckt ist. In einer grossen Pfanne oder einem Schmortopf das Öl erhitzen. Das Hühnerfleisch 6-8 Minuten unter häufigem Rühren anbräunen. Bleichsellerie, Zwiebeln, grüne Paprika und Knoblauch dazugeben und etwa 5 Minuten mitgaren, bis das Gemüse weich ist. Tasso-Schinken, Andouille, Tomaten, Tomatensauce und Fond hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und garen lassen, bis die Tomaten zerkocht sind und eine kräftige rote Sauce entstanden ist. Die Garnelen dazugeben und 2-3 Minuten erhitzen, bis sie gar sind und sich fest zusammengerollt haben. Den Eintopf abschmecken - er soll recht pikant sein. Die Frühlingszwiebeln und soviel Reis unterrühren, dass der Eintopf weder flüssig wie eine Suppe noch zu trocken ist.

(*) Cajun-Küche, 100 köstliche Rezepte aus Louisiana, Marjie Lambert,