1. Für den Krokant den Zucker in einem schweren Topf schmelzen und braun karamelisieren. Die Mandelblättchen hineingeben und mit einem Holzlöffel kräftig mit dem Karamel mischen. Vom Herd nehmen und die Butter und Sahne unterarbeiten. Auf ein gefettetes Blech oder Backpapier geben und mit der Kuchenrolle etwas flach drücken. Vollständig auskühlen lassen und mittelfein hacken.

2. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker, den Mandeln und der längs aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen und bei mittlerer Hitze 7 Minuten leise kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken, in der heissen Flüssigkeit auflösen, nicht mehr kochen. Durch ein Sieb giessen. Die Crème fraîche unterrühren und alles etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Krokant in eine Savarinform von 1 l Inhalt streuen und dann vorsichtig die abgekühlte Sahnemasse darübergiessen.

3. Die Panna cotta etwa 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.

Die Kuvertüre hacken und auf die Panna cotta streuen. Form mit Klarsichtfolie abdecken und weitere 5 Stunden kalt stellen (besser über Nacht).

4. Für das Kompott den Rotwein mit dem Zucker und der längs aufgeschlitzten Vanilleschote kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Speisestärke mit 1 El Wasser verrühren und den Wein damit binden. Die verlesenen Brombeeren in einer Schüssel mit dem Wein begiessen und vorsichtig mischen. 2 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.

5. Zum Servieren die Form kurz in heisses Wasser halten, um die Panna cotta zu lösen, auf eine Platte stürzen und das Brombeerkompott (ohne Vanilleschote) in die Mitte geben.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeiten)

Pro Portion 7 g E, 31 g F, 40 g Kh = 470 kcal (1968 kJ)