Bei mässiger Hitze 2 El Butter in einer schweren 20 mal 25 cm grossen Pfanne zergehen lassen. Wenn sich der Schaum gelegt hat, die Lebern hineintun und unter häufigem Umwenden 4 oder 5 Minuten braten, bis sie fest und leicht gebräunt sind. Dann in 1/2 cm grosse Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel tun. Den prosciutto und die Schalotten etwa 2 Minuten in derselben Pfanne braten und, falls nötig, noch etwas Butter hinzufügen. Dann mit einem Gummispachtel in die Schüssel mit den Lebern geben und Petersilie, Salbei, Salz und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken. Etwa 2 El der Hühnerlebermischung auf das untere Drittel jedes Kalbsschnitzels tun. Die Rouladen zusammenrollen und beide Enden mit Zwirn zubinden. Die Rouladen in Mehl wälzen, das überflüssige Mehl abschütteln. 2 El Butter zusammen mit dem Öl in einer schweren, 25 bis 30 cm grossen Pfanne zergehen lassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, die Kalbsrouladen zu je 4 oder 5 Stück hineinlegen und bei mässiger Hitze braten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Auf einen Teller legen. Fast alles Fett aus der Pfanne ab-giessen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen.

Den Wein und 3/4 Tasse Hühnerbouillon hinzugiessen und das Ganze 1 oder 2 Minuten bei grosser Hitze aufkochen, wobei der an der Pfanne haftende Bratensatz mit hinzugegeben wird. Das Kalbfleisch wieder in die Pfanne legen, die Hitze reduzieren, den Deckel darauftun und leise weiterschmoren lassen, wobei die Rouladen ein- oder zweimal mit dem Bratensaft begossen werden. Nach 15 Minuten, bzw. Wenn das Kalbfleisch beim Prüfen mit der Spitze eines scharfen Messers weich ist, sollten sie gar sein. Mit einer Zange das Kalbfleisch auf eine vorgewärmte Servierschüssel legen. Die übrige Bouillon in die Pfanne giessen und rasch aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf 1/2 Tasse reduziert und leicht angedickt ist. Über die Rouladen giessen und anrichten.