Lassen Sie sich von Ihrem Wild-Händler die Hirschkalbskeule entbeinen und die Knochen, Sehnen, Haut- und Fleischreste einpacken.

Das Fleisch waschen und trockentupfen, von den gröbsten Sehnen und Hautresten befreien und mit einer Mischung aus je 1/2 Tl Thymian, Rosmarin, Majoran und Pfeffer innen und aussen würzen, zusammenklappen und mit Küchengarn zusammenbinden. Lassen Sie nun die Gewürzmischung ein wenig einziehen.

In einen geräumigen Bräter bei hoher Temperatur in heissem Butterfett gewürfelten Schinkenspeck, Knochen und Fleischabschnitte scharf anbraten und Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, je 1/2 Tasse Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel, zerkleinertes Lauch und Petersilienwurzel, Rosmarin, Thymian und einige Spitzen vom Tannenzweig dazugeben, nach 3-4 Minuten dann Zucker und Tomatenmark.

Ständig rühren bis alles braun ist und mit 1/2 Glas Cassis, 1-2 El Balsamico-Essig ablöschen, nach einer Minute 1-1 1/2 Glas trockenen Rotwein und 1/2-3/4 l aufgelöste Brühe dazugiessen. Aufkochen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen, durchsieben und den Sossenfond warmhalten. Gemüse im Sieb von Tannenzweig und Lorbeerblättern befreien und aufheben.

Den Bräter mit dünnen Scheiben Schinkenspeck auslegen, das Fleisch darauflegen und wieder mit Schinkenspeckscheiben bedecken, daneben noch etwas gewürfeltes Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel und Petersilienwurzel) geben. Braten Sie nun alles im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für ca. 10 Minuten an, giessen dann eine Mischung aus 1/2 Glas Cassis, 2 El Balsamico-Essig und 1 Glas Rotwein dazu.

Mit Pfeffer und Salz würzen und auf das Gemüse noch Apfel- und Orangenwürfel geben. Bei einer Backtemperatur 150 °C das Fleisch (je nach Grösse) 60-80 Minuten garen. Alle 8-10 Minuten mit dem warmen Saucenfond begiessen. Danach das Fleisch in Alufolie bei 80-90 °C im Backofen warm halten.

Die Schinkenspeckreste aus der Sosse entfernen, diese noch einmal aufkochen, Johannisbeergelee dazugeben, mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Orangenschale und Cassis abschmecken und durchsieben.

Dabei zur Bindung das Gemüse (und bei Bedarf noch etwas Gemüsemischung vom Sossenfond) durchdrücken und bei leichtem Köcheln 1/4 l saure Sahne hineinquirlen. Das Fleisch von Alufolie und Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sosse servieren.

Für den Rotkohl:

In Butterschmalz gewürfelten durchwachsenem Speck kross anbraten mit der Schöpfkelle auf Haushaltspapier legen. In das verbleibende Fett Zwiebelwürfel glasig anbraten und reichlich Apfel-Würfel, Rotwein und wenig Himbeer- oder Rotweinessig angiessen und mit Lorbeerblättern weichgaren. Klein zerdrücken und mit Pfeffer, Salz und etwas Brühextrakt würzen, sowie mit (je nach Rotkohlmenge) 1-3 Beuteln Glühfix. Auf diese Apfel-Zwiebel-Gewürzmischung Rotkohl darübergeben, alles gut vermengen und mit Johannisbeergelee süssen. Etwas Grieben- oder Gänseschmalz unterheben und zum Schluss die Speckwürfel langsam erhitzen - fertig!