Fleisch lässt sich bekanntlich auf vielfältige Art und Weise zubereiten, man kann es braten, schmoren, grillen und darüber hinaus auch kochen. Vor allem in Österreich versteht man sich besonders gut auf das Kochen von Fleisch. Man denke dabei nur an einen zarten Tafelspitz mit Apfelkren oder Schnittlauchsauce. Mit seinem unverfälschten Geschmack gehört es unbedingt zu den klassischen Köstlichkeiten, die immer wieder gerne gegessen werden.

_Tipps zum Kochen von Fleisch_ * Zum Kochen sind Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe geeignet. Solche aromareichen Stücke finden sich beim Rind in den Beinen, der Brust, der Flanke und im Nacken. Um weich und zart zu sein müssen diese bindegewebsreichen Fleischteile prinzipiell durchgegart sein und lange bei relativ niedrigen Temperaturen gegart werden.

* Ein Klassiker unter den Kochfleischstuecken ist der Tafelspitz. Er ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind und zwar das spitz zulaufende Ende eines Muskelstranges aus der Rinderhüfte, der mageres und hochwertiges Fleisch liefert. Meist hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen wegen des Geschmacks ruhig dran lassen kann.

* Damit sich die Poren rasch schliessen geben Feinschmecker das Fleisch grundsätzlich ins siedende Wasser. Gegart wird das Fleischstück zugedeckt bei ca. 100 °C ca. 1, 5 bis 2 Stunden.

* Um eine klare Brühe zu erhalten muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Die Brühe wird dunkler, wenn sie mit einer gebräunten Zwiebel gekocht wird. Dafür die Zwiebel halbieren und mit der Schnittflache in einer Pfanne rösten, bis sie genügend gebräunt ist.

Rezepte: Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren Boeuf a la ficelle mit Senf-Bearnaise