Für den Fischfond die gehackte Schalotte in Butter kurz anschwitzen, das Wurzelgemüse dazu geben, kurz danach die Fischgräten. Ebenfalls kurz angehen lassen. Mit Wein, dann mit Wasser ablöschen und nun die restlichen Zutaten hinzu fügen.

Höchstens 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

In einer hohen Pfanne eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignon-Scheiben dazu geben, eine weitere Minute anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen.

Unterdessen die Fischfilets salzen - und diese dann in die Pfanne geben. Jetzt geben Sie die Pfanne für 5 Minuten in den 180 °C heissen Ofen. Danach den Fisch heraus nehmen und warm stellen.

Den Kochsud durch ein Sieb passieren und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert wurde. Den körnigen Dijon-Senf, die Butterwürfel und den Zitronensaft hineinrühren, zum Schluss die fein gehackte Petersilie. Vor dem Anrichten mit steif geschlagener Sahne verfeinern.

Die noch heissen Kartoffeln zu Kartoffelschnee pressen, salzen und die steif geschlagene Sahne darunter ziehen.

Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die gut geputzten Pfifferlinge dazu geben und in zwei, drei Minuten gar schwenken (der Fachausdruck dafür heisst: schubbeln).

Anrichten: In die Mitte der Teller Kartoffelpüree geben, darauf je ein Kabeljau-Filet. Aussen Sauce angiessen. Auf dem Fisch die Pfifferlinge verteilen. Nach Geschmack mit Blumenblüten oder frischen Kräutern (Dill- oder Petersilienzweige) dekorieren.

Getränk: Bobby Bräuer empfiehlt eine trockene Riesling-Spätlese von der Nahe,

Adresse: Restaurant Victorian Königstrasse 3 a 40212 Düsseldorf Tel.: 0211 / 8655022 Fax: 0211 / 8655013 E-Mail: info@restaurant-victorian.de