* Für die Honig-Schalotten-Vinaigrette die Schalottenwürfel in wenig Traubenkernöl weich dünsten. Estragonessig dazugeben und einmal aufkochen. Dijonsenf, Salz und Pfeffer dazugeben und nach und nach das Traubenkernöl unter die lauwarmen Schalotten rühren. Mit Honig und Thymianblättern verfeinern und 20 Minuten kalt stellen.

* Für den Laitzachtaler Ziegenkäse die vier Käselaibe mit jeweils einer Speckscheibe umwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren und beiseite stellen. Die restlichen Speckscheiben in einer Pfanne zwischen zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Topf beschwert, langsam und knusprig backen.

* Die rohen Artischockenböden in feine, nudelartige Streifen schneiden, in Olivenöl auf 75 °C erwärmen und noch ein wenig bissfest weich garen.

* Von den eingelegten Walnusskernen die Haut abziehen. Die schwarzen, eingelegten Walnüsse in dünne Scheiben schneiden.

* Die Käselaibe mit wenig Olivenöl von den gegarten Artischocken einpinseln und im Backofen mit Oberhitze (Grillstufe) kurz überbacken. * Die Artischocken auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 1/3 des aufgefangenen Olivenöls unter die Schalottenvinaigrette rühren. Den Rest anderweitig, zum Beispiel für Salate verwenden.

Artischocken, schwarze Walnüsse, Walnusskerne und den Rucolasalat vorsichtig mit der Hälfte der Schalottenvinaigrette marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: * Den Salat als Kranz auf vier Teller und die vier Käselaibe in der Mitte anrichten. Zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben und den Schnittlauchspitzen vollenden. Die restliche Schalottenvinaigrette, Meersalz aus der Camargue und weissen Pfeffer aus der Mühle dazureichen.

Weintipp: * Trittenheimer Apotheke, Riesling Spätlese Mosel/Deutschland. Weinglastyp: leichte Weissweine, vorher öffnen: nein, dekantieren: nein.

Bewertung Laitzachtaler Ziegenkäse gibt es nur zur Saison Thomas ist Versicherungskaufmann und stellt sich daheim gerne mal an den Herd. Er ist unser zweiter Testkoch. Für den Einkauf ging Thomas in die Lebensmittelabteilung eines Kaufhauses, die in der Regel gut sortiert ist. Die schwarzen Walnüsse mussten dennoch bestellt werden - am gleichen Tag hätte er das Gericht also nicht mehr zubereiten können. Den Laitzachtaler Ziegenkäse zu bekommen ist eine Wissenschaft für sich, denn eigentlich gibt es ihn nur zu einer bestimmten Saison. Als Alternative kann man einen trockenen, festen Ziegenkäse auswählen. Sollte er eine schimmelige Rinde haben, ist diese unbedingt zu entfernen. Beim Zubereiten sollte man darauf achten, dass der Ofen eine kräftige Oberhitze hat. Das Gericht ist eigentlich nicht sehr schwierig zuzubereiten, nur das Schälen der Nüsse ist etwas mühsam. Das Teuerste an dem Rezept waren die schwarzen Walnüsse mit fast 8 Euro. Auch das Salz aus der Camargue schlug zu Buche. Insgesamt muss man mit circa 40 Euro für vier Personen rechnen, sofern alles neu gekauft werden muss.