Austern öffnen. Dabei das Austernwasser durch ein Sieb, in einem Topf auffangen. Schalen in Wasser ausspülen, dabei den übrig gebliebenen Muskel oder Schalenrückstände entfernen.

Austernfleisch im aufgekochten Austernwasser für 3 Sekunden pochieren, herausnehmen aber nicht abschrecken. Austernfond mit Wermut auffüllen und aufkochen. Eigelbe mit Crème fraîche verrühren. Austernfond vom Herd nehmen und das Eigemisch einrühren (legieren). Diese Mischung nun nicht mehr kochen lassen, da sie sonst gerinnt. Mit Limonensaft, wenig Pastis und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Von der Lauchstange nur das Weisse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Auf einen tiefen Teller nun etwas Meersalz aufhäufen. Darauf die Unterseite einer Austernschale legen.

Austernfleisch in die Schale legen. Obenauf die Lauch Julienne legen. Mit der legierten Sosse bedecken und mit dem geriebenen Hartkäse bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen unter dem Salamander etwa 2 Minuten überbacken. Sofort servieren.