Den Rehrücken auslösen und in feine Blättchen schneiden. Bei kräftiger Hitze von allen Seiten in etwas Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in Butter rösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch dazugeben. Mit Brühe, etwasRotwein und Cognac ablöschen. Ingwer, Preisel- und Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.

Den Fleischsaft, der aus dem Rehfleisch ausgetreten ist, zur Sauce giessen. Mit 1-2 El Rotwein das Pfeilwurzelmehl anrühren und damit die Sauce binden. Dann das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.

Die Crème fraîche unterziehen und kurz aufkochen lassen. Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Esskastanienpüree anrichten.

Für das Püreee die Kastanien einritzen und ca. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalen entfernen. Die geschälten Kastanien wie Salzkartoffeln ca. 30 Minuten weich kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen, die Kastanienmasse einrühren. Evtl. Die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Flüssige Butter und Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.