Aal häuten, Fett abschneiden, filieren, die Filets in fünf Zentimeter grosse Stücke schneiden. 60 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Aal darin anbraten. Schalotten zugeben und kurz dünsten. Mit dem Weissburgunder ablöschen. 100 ml Sahne, das Bouquet garni, Salz, Pfeffer hinzugeben, fünf Minuten schmoren.

Filets aus dem Fond nehmen und warm stellen, den Fond durch ein Sieb giessen und einkochen lassen.

Lauch in feine Streifen schneiden und mit den blättrig geschnittenen Champignons zum Fond geben. Drei Minuten kochen. Mit der restlichen Sahne und Butter verfeinern.

Den Aal auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergeben. Als Beilagen passen Nudeln, Reis oder Kartoffeln.