(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung), separat erfasst [Sb] Vorbereitung: Die Brotrinden entfernen und das Brot in kleine Stücke zerpflücken. In einer Schüssel mit Brühe oder Wasser befeuchten.

Die Hummerkrabben schälen. Mit einem kleinen, scharfen Messer einen oberflächlichen Einschnitt über den Rücken machen und den schwarzen oder weissen Darm mit der Messerspitze herausnehmen. Die Hummerkrabben unter fliessendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Hummerkrabben und frisches Schweinefett mit einem Küchenbeil oder scharfen Messer zu einer glatten Paste wiegen.

Das Ei trennen. Das eingeweichte Brot, Hummerkrabbenmischung, Wasserkastanien, Salz, Ingwer und Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel gut vermengen. Das Eiweiss schaumigschlagen und unter die Hummerkrabbenmasse ziehen.

Die Hummerkrabbenmasse, eine Schüssel kaltes Wasser, eine mit einer doppelten Lage Küchenkrepp ausgekleidete Springform und das Öl griffbereit stellen.

Den Ofen auf niedrigster Einstellung vorheizen. Öl in einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse Friteuse giessen und erhitzen, bis das Öl raucht oder das Thermometer der Friteuse 175 °C anzeigt.

Eine Handvoll Hummerkrabbenmasse nehmen, die Hand zur Faust ballen und die Masse zwischen Daumen und Zeigefinger herausdrücken. Wenn ein Bällchen von Walnussgrösse entstanden ist, gibt man es mit einem Löffel in das heisse Öl. Man fritiert etwa sechs Bällchen gleichzeitig; den Löffel taucht man zwischendurch in das kalte Wasser, damit die Masse nicht klebt. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel wenden, um das Aneinanderkleben zu verhindern. Sie werden in 2 bis 3 Minuten goldbraun. Die fritierten Bällchen zum Abtropfen in die mit Küchenkrepp ausgekleidete Springform legen und, während die nächsten braten, im Ofen warmhalten. Die fertigen Bällchen auf vorgewärmter Platte mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung als Dip zu Tisch geben. Als Vorgericht oder Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit für sechs bis acht Personen ausreichend [erfasst für 24 Stück, Sb].