Gebratene Ente, jeder kennt diese Köstlichkeit in allerlei Variationen. Ein weltberühmtes Traditionsrezept kommt aus China: Die Peking-Ente. Ihre Zubereitung ist eine Kunst für sich. Für Servicezeit: Kostprobe lüftet ein chinesischer Koch in Peking das Geheimnis: Wie bekommt man die Haut so schön zart und knusprig, womit wird die Ente gefüllt, und wie wird die echte Peking-Ente stilgerecht serviert? _Ente ist nicht gleich Ente_ In jedem China-Restaurant steht sie auf der Speisekarte: knusprig gebratene Ente mit allerlei Zutaten. Doch mit der echten Peking-Ente haben all diese Gerichte kaum etwas gemein. Nur wenige chinesische Spezialitätenrestaurants hierzulande bieten die echte Peking-Ente an, denn die Zubereitung ist aufwendig, erfordert viel Erfahrung und gelingt nur mit speziellen Gerätschaften.

_Jahrhundertealte Tradition_ Die Peking-Ente war in China stets ein kaiserliches Gericht. Sie ist ein gutes Beispiel dafür, wie sich ein altes, traditionelles Gericht unter dem Einfluss der jeweiligen Herrscher verändert hat.

Ihre Geschichte geht zurück bis in die Song-Dynastie (960 bis 1279). Die Ente wurde damals in einer Lehmkruste gegart. Während der Yuan-Zeit (1271 bis 1368) passte man sie den Geschmacksgewohnheiten der mongolischen Herrscher an und füllte sie mit Hammelfleisch. Später in der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) konzentrierte man sich auf bestimmte Entenrassen. Und ein späterer chinesischer Kaiser im 19. Jahrhundert hatte auf einer Reise in den Süden seine Vorliebe für eine besondere, weisse Entenrasse entdeckt. Ihre Haut war besonders dünn und das Fleisch besonders zart. Seine Hofkoeche in Peking schoben sie in Öfen, wo sonst nur Schweine und Lämmer garten. Damals entstand das Rezept für die bis heute bekannte Peking-Ente.

_Bereits entscheidend: das Futter_

Wo sonst als in Peking könnte man besser an eine originale Peking-Ente kommen? Zahlreiche Restaurants haben sich dort darauf spezialisiert und sind für die aufwendige Prozedur ausgestattet.

Heute muss eine Peking-Ente eine 60- bis 70-tägige Vorbereitungszeit durchlaufen, bis sie als festliches Essen aufgetischt werden kann. Nicht selten entscheiden die Köche oder die Abnehmer des Geflügels, womit die Enten gefüttert werden.

Diese Abstimmung zwischen Koch und Züchter bleibt meist geheim. Ist die Ente nach 50 bis 60 Tagen rund 3 Kilogramm schwer, wird sie geschlachtet.

_Ehrgeiz der Köche: die perfekte Haut_

Die optimale Konsistenz der Entenhaut ist das Ziel jedes Peking-Enten-Kochs. Damit die Haut später besonders zart ist, blasen die Köche Luft zwischen Haut und Muskelfleisch des frisch geschlachteten Geflügels. Die Haut löst sich so vom Fleisch.

Früher geschah das meist mit einer Luftpumpe. In den modernen Restaurants greifen die Köche heute zu Kompressoren, das geht schneller und ist viel einfacher. Dann wird die Ente mit einer Hand voll Honigdatteln gefüllt, damit sie angenehm duftet. Jetzt folgt das Überbruehen mit kochend heissem Wasser, um die Haut zu spannen. Ausserdem wird sie noch mit geschmolzenem Malzzucker übergossen und an der Luft bis zu 72 Stunden getrocknet.

_Dattelholz für besonderes Aroma_ Höhepunkt der Prozedur ist dann das Backen im gemauerten Steinofen.

Mit Holz vom Dattelbaum wird der Ofen vorgeheizt. Dieses Brennholz sorgt für den aussergewöhnlichen Geschmack der Peking-Ente. Bei einer Temperatur zwischen 180 und 260 °C wird die Ente schliesslich kross gebacken.

Eine gelungene Peking-Ente ist knusprig und sehr saftig. Durch das langsame Backen im Steinofen ist die Ente nahezu fettfrei. Nicht die Beigabe von Salz und Gewürzen macht den guten Geschmack, es ist die aufwendige Zubereitung, die zum kulinarischen Ereignis führt. Dazu gehört auch die Kunst des Tranchierens und Schneidens. Nur geübte Köche mit jahrelanger Ausbildung und Erfahrung beherrschen dieses Handwerk perfekt. Manche schaffen es, aus einer Ente bis zu 120 Stückchen Haut mit etwas Muskelfleisch herauszuschneiden. Dies gelingt am besten, wenn die Stahlmesser ganz scharf geschliffen sind. Die knusprige Haut ist besonders begehrt.

_Essen nach Yin und Yang_ Peking-Enten werden in China auf besondere Weise serviert. Zur Ente werden kleine Mandarin-Pfannkuchen gereicht. Der Tisch ist zudem reich gedeckt mit fein geschnittenen Gemüsesorten und Schalen mit süssen, scharfen und süsssauren Saucen. Die Kunst besteht darin, ein knuspriges Stück Entenfleisch zusammen mit Gemüse und Sauce in einen Mandarin-Pfannkuchen zu wickeln. Wie bei allen chinesischen Gerichten soll das Zusammenspiel der Zutaten in der Balance stehen und der Ausgewogenheit von Yin und Yang entsprechen. Die harmonische Zusammenstellung wird zu einem mundgerechten Happen gerollt.

In der Zwischenzeit wird aus den Entenknochen eine leckere Suppe gekocht. Wie in China allgemein üblich, wird die Suppe immer zum Abschluss eines Mahles serviert. Wer auf die Suppe verzichtet, kann die Entenknochen mit nach Hause nehmen und selbst eine Suppe daraus machen.

In der kaiserlichen Peking-Ente von heute stecken mehr als 1.000 Jahre

plant eines der renommiertesten Enten-Restaurants in Peking eine Edelvariante - mit Blattgold! Rezept: Peking-Ente bei Jing Kao Ya Dieses und viele andere chinesische Originalrezepte sind nachzulesen in folgendem Buch: * Liu Zihua, Uli Franz Die echte chinesische Küche

gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen. Die Zubereitung der Gerichte ist mit anschaulichen Fotos dokumentiert, zudem findet man in dem Buch einige Essays über die Kultur und Gebräuche des bevölkerungsreichsten Landes der Erde.

Viele China-Restaurants bereiten Peking-Ente nach Anfrage und auf Vorbestellung zu. Wegen der Menge ist dies ab zwei Personen sinnvoll. Mindestens ein Tag, besser zwei Tage im Voraus sollte man das Gericht aber anmelden, denn die Zubereitung ist auch hierzulande alles andere als ein Akt der Schnellgastronomie.