Die Kaninchenrückenfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Esslöffel Olivenöl rundum scharf anbraten und auf einem Teller beiseite stellen.

Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Restöl von den Kaninchenfilets mit der Butter und dem Zucker andünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und Essig, Brühe sowie Rotwein dazugeben. Mit Pfeffer würzen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Den Sellerie putzen, schälen und in ein Zentimeter grosse Würfel oder Rauten schneiden. Den Sellerie im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkerne dazugeben und mitrösten. Selleriewürfel und Cashewkerne auf Küchenpapier abtropfen lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaninchenrückenfilets in die Apfel-Balsamico-Glasur geben und drei bis vier Minuten garen, dabei immer wieder wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Orange so schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird, und die Fruchtfilets auslösen. Das Sellerie-Cashew-Gemüse in die Mitte der Teller geben, mit den Orangenfilets dekorieren und die Kaninchenfilets mit der Apfel-Balsamico-Glasur daneben anrichten.

Die Parmesanspäne darüber streuen.

Die Apfel-Balsamico-Glasur sollte nach dem Garen mit dem Kaninchenfilet eine typisch dickliche Sirupkonsistenz haben.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo Swoboda: "Der Schuss Rotwein in der Sauce signalisiert hier einen geschmacklichen Gleichklang. Also am besten einen zwei bis drei Jahre alten Spätburgunder Spätlese oder Auslese von der Ahr zum Kaninchenrücken trinken. Der Wein darf aber nicht zu warm serviert werden.

Wer lieber weissen Wein trinken möchte, sollte einmal einen gereiften Rheingauer Riesling Spätlese aus den 1980er Jahren probieren.

Weitere Rezepte Vorspeise: Gebratener Blumenkohlsalat

Dessert: Blutorangenpudding