1. Die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Restlichen Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in fingerdicke Streifen schneiden, portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

2. Schalotten pellen, würfeln, die Hälfte beiseite stellen.

Restliche Schalotten in 2 El Butterschmalz glasig dünsten.

Inzwischen den Wirsing zwischen Küchentüchern trockentupfen. 1/4 vom Wirsing beiseite stellen, restlichen zu den Schalotten geben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten dünsten. Sahne erhitzen. Alles pürieren, dabei nach und nach die Sahne unterarbeiten. Püreee mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Wirsingstreifen unterheben und warm stellen.

3. Zander eventuell entgräten, in 4 Stücke schneiden und auf der Hautseite dreimal kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. In 2 El heissem Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten braten, wenden, 2 Minuten weiterbraten und warm stellen.

4. Rotwein und restliche Schalotten aufkochen und bei starker Hitze auf 4 El einkochen lassen. Wein durch ein Sieb in einen Schlagkessel giessen. Balsamico und Eigelb zugeben. Mit einem Schneebesen über dem heissen Wasserbad dickcremig aufschlagen, salzen und pfeffern. Zu Zander und Wirsingpüree servieren.

Nährwerte pro Person : Fett in g: 50, Kohlenhydrate in g: 6; kcal: 630