(*) für eine Springform von 26 cm ø, gefettet : Vor- und zubereiten: ca. fünfundvierzig Minuten : Kühl stellen: ca.1 1/4 Stunden

Mehl, Salz, Zucker, Anis und Zitronenschale in einer Schüssel mischen, Butter beigeben, von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Eigelb und Rahm beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten, Teig flach drücken, zugedeckt ca. Eine Stunde kühl stellen.

Die Hälfte des Teiges in der Grösse des Formenbodens auswallen, in die vorbereitete Form legen. Restlichen Teig als Rolle an den Rand legen, mit den Fingerspitzen andrücken, ca. 3 cm hochziehen.

Teigboden mit einer Gabel einstechen, Form ca. Fünfzehn Minuten kühl stellen. Teigboden mit Backpapier bedecken, mit einem Blech beschweren (etwa 4 cm im Durchmesser kleiner als die Form).

Blindbacken: zehn Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Kleineres Blech und Backpapier entfernen, Teigboden zehn Minuten weiterbacken, herausnehmen.

Belag: Birnen, Zitronensaft (1) und Zucker (1) mischen, zugedeckt beiseite stellen.

Mandeln, Zucker (2), Vanillezucker, Eigelb, geriebene Birnen und Zitronensaft (2) gut vermischen. Eischnee sorgfältig darunter ziehen.

Masse auf dem Teigboden verteilen, glatt streichen.

Beiseite gestellte Birnen mit der Rundung nach oben gleichmässig darauf verteilen, leicht eindrücken. Birnen mit Butter bestreichen.

Fertig backen: ca. Vierzig Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.