1. 1 Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Das Suppengrün, 2 El Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, die geröstete Zwiebel und 2 Tl Salz in 4, 5 l Wasser in einem sehr grossen Topf aufkochen. Tafelspitz dazugeben und offen 1 1/2 Stunden leise kochen lassen. Ab und zu abschäumen. Rinderzunge und Eisbein in 5 Liter kochendes Salzwasser geben. Restliche Pfefferkörner und Lorbeerblätter und die Nelken zugeben. Bei milder Hitze 2-2 1/2 Stunden garen.

2. In der Zwischenzeit den Weisskohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in 5 cm grosse, blättrige Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen. Die restlichen Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden.

3. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin leicht andünsten. Möhren und Weisskohl zugeben und mit Kasseler, dicker Rippe, geräuchertem und ungeräuchertem Speck bedecken. 1/2 l Tafelspitzbrühe abmessen. Die Brühe, Wein, wenig Salz, Pfeffer und Majoran zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Die Kartoffeln und die Wurst zugeben und bei milder Hitze weitere 30 Minuten schmoren lassen.

4. In der Zwischenzeit die Birnen waschen und den Stiel entfernen, 1 l Wasser mit Zucker aufkochen, die Birnen zugeben und bei leise kochendem Wasser in 2-4 Minuten weich kochen. Birnen jeweils in 6 Spalten schneiden, das Kerngehäuse herausschneiden, die Birnen beiseite stellen.

5. Die Zunge und das Eisbein aus dem Fond nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Haut der Zunge und das Fett des Eisbeins mit einem kleinen Küchenmesser abziehen und die gallertartige Masse entfernen.

Die Zunge quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in den heissen Fond geben. Von dem Eisbein das Fleisch vom Knochen lösen und in den Fond geben. Das Gemüse und die Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen, gut abtropfen lassen und auf einer grossen vorgewärmten Platte anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

Kasseler, dicke Rippe, Speck und die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit der Zunge, dem Eisbein und den Birnen auf dem Gemüse anrichten. Dazu die heisse Brühe vom Tafelspitz, mit etwas Petersilie garniert, in Suppentassen servieren.

Nährwerte

Fett in g: 46

Kohlenhydrate in g: 24

kcal: 762

kJ: 3190

Zubereitungszeit

270 min