Weisses Bohnenpüree: Die weissen Bohnen 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen und anschliessend schälen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Die Bohnen und den Geflügelfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymian zugeben und für ca. 1 1/2 Stunden langsam kochen lassen. Anschliessend die Sahne zugeben und nochmals 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Rosmarin und Thymian entfernen und den Rest in einer Moulinette fein pürieren.

Orangenlachs: Aus Salz, Zucker, Öl, Orangenpaste, Senf, Koriander und Dill eine zähflüssige Beize herstellen. Das Wildlachsfilet mit der Beize einstreichen und mit frischen Orangenscheiben belegen. Für ca. 24 Stunden marinieren. Anschliessend aus der Marinade nehmen, gut trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden.

Servieren: Das Bohnenpüree warm auf Teller verteilen, den Lachs darauf anrichten und mit Dillzweigen garnieren.