Das kompakte Fleisch aus den Vorder- und Hinterkeulen in gleichmässige Würfel schneiden, diese in heissem Fett anbraten, in dem reichlich feingeschnittene Zwiebeln gelblich gedämpft werden.

Dann das Fleisch mit Salz bestreuen und bei starker Hitze oft wenden, damit es keinen Saft zieht und nicht zäh und trocken wird.

Die schön braun angebratenen Fleischstücke und den Fond mit kochender Fleischbrühe oder Wasser ablöschen.

Das Fleisch gar, aber nicht zu weich dämpfen lassen, anschliessend in die Einkochgläser verteilen, die Sosse darübergiessen bis höchstens 3 cm unter den Glasrand. 75 Minuten bei 100 °C einkochen.