Man weicht die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein, giesst am andern Tag das Einweichwasser ab und gibt die Bohnen mit frischem Wasser in einen möglichst hohen schmalen Topf, in dem die Bohnen - ich weiss nicht warum - am gleichmässigsten kochen. Man fügt einen Schuss Olivenöl, die ungeschälten Knoblauchzehen, den Rosmarin und das Lorbeerblatt bei und achtet darauf, dass das Wasser mindestens 5 Zentimeter über den Bohnen steht. Man setzt den Deckel auf und bringt das Wasser auf mittlerer Hitze zum Sieden. Dann lässt man auf der kleinsten Hitzestufe köcheln, bis die Bohnen weich sind.

Das dauert je nach der verwendeten Bohnensorte 45 bis 60 Minuten. Ist es nötig, Flüssigkeit nachzugiessen, verwendet man heisses Wasser.

Kurz vor dem Ende der Kochzeit salzt man die Bohnen und lässt sie bis zu ihrer weiteren Verwendung in der warmen Kochflüssigkeit.

Diese Fagioli alla Fiorentina sind für mich eines der ganz grossen Gerichte der toscanischen Küche - auch ohne Fleischbeilage. Man würzt sie mit Pfeffer und begiesst sie mit Olivenöl. Als Begleitung genügt ein Glas Wein und ein Stück Brot, um das Olivenöl aufzutunken.

Die Hülsenfrüchtekultur ist hier zu Lande nicht sehr stark entwickelt, deswegen traut sich manche Köchin nicht an diese schlichten Gerichte. Wichtig ist, dass die getrockneten Bohnen nicht zu alt sind. In Italien werden diese Unterschiede deklariert, die Fagioli freschi sind ab August auf den Märkten. So jung und zart brauchen sie dann weder eingeweicht noch allzu lange gekocht zu werden. Es lohnt sich also, Hülsenfrüchte in einem italienischen Geschäft einzukaufen, in dem man mit dieser Philosophie vertraut ist.