(*) auf Pilzragout.

Chinakohl aufblättern, Strunk grosszügig ausschneiden. Blätter in leichtem Salzwasser kurz blanchieren, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Austernpilze mit Küchenkrepp gut abreiben, in Blättchen schneiden.

Frischkäse mit Schnittlauch, Petersilie, Schinkenstreifen, Eigelb und Semmelbröseln gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kohlblätter auflegen, mit Käse-Schinkenmasse bestreichen, einrollen und mit Zahnstocher schliessen.

Pfanne mit wenig Butterschmalz erhitzen, Rouladen einsetzen. Mit etwas Gemüsefond angiessen, mit wenig Grundfond aufgiessen. Wacholder, Lorbeer, etwas Thymian dazu und im Ofen bei 165 bis 170 °C , zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten garen.

Die letzten fünf Minuten Goudastreifen auf Rouladen anhäufen und goldgelb gratinieren. Danach Zahnstocher entfernen.

Pilzragout: Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln glasig angehen lassen, Karotten und Austernpilze mit andünsten. Etwas Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit etwas Gemüsebrühe angiessen, mit Tomatensaft aufgiessen, etwas einköcheln lassen. Nachschmecken.

Pilzragout mit Sosse als Bett auf einem flachen Teller anrichten. Rouladen darauf setzen und mit Melissesträusschen garnieren