So wird's gemacht:

Zuerst bereiten wir die Griessnocken vor. Dazu die Milch aufkochen lassen. Butter und Würze dazu, dann (mit dem Schneebesen) langsam den Griess einrühren. Der soll etwa fünf Minuten leicht kochend in Bewegung gehalten werden. Jetzt abkühlen lassen (unter 65 °C ) und behutsam das Eigelb unterziehen. Den Boden einer in der Grösse stimmigen Form mit dem Öl "ausschwemmen" und die Masse auf gut anderthalb Zentimeter Höhe gleichmässig hinein streichen. Leicht fest klopfen und den geriebenen Emmentaler darüber. Für mindestens drei Stunden ab damit in den Kühlschrank. Danach mit einem Model oder einem Glas (5-6 cm Drurchmesser) Kreise und daraus Halbmonde stechen (siehe Foto). Kurz vor dem Servieren (etwa drei Stück pro Portion) im Rohr bei Oberhitze (obere Schiene) kurz überbacken - bis die Nocken goldgelb sind.

Auch die Sosse braucht ihre Zeit, sie gewinnt ihren Charme durch Reduktion. Die Zweibelhaelften also im Rotwein (ohne Deckel) kochen, bis davon 2/3 verdampft sind. Nun Zucker und Rosmarinzweig dazu und wieder um 2/3 reduzieren (bei leichtem Köcheln über drei Stunden), die Prise Salz rein, den Portwein angiessen und wiederum ein wenig einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz mit etwas Stärke anbbinden und kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben. Wir haben damit eine Sosse aus dem Olymp.

Das Gemüse ist schnell gemacht: Die Wirsingstreifen kurz in Salzwasser blanchieren und abseihen. Die Sahne in einem Topf einkochen und würzen, den Wirsing dazu, am Ende die kalte Butter.

Von den Perlhuhnbrüstchen - sie unterscheiden sich von denen des normalen Huhns in der rötlichen Farbe des Fleisches - den Knorpel des Knoches abzwicken, alles flachsige entfernen, das Filet-Teil "wegklappen" und auf der anderen Seite mit scharfem Messer und Verstand eine Tassche schneiden. Für die Fülle werden die Oliven und die eingeweichten Trockentomaten im Mixer oder einer Moulinette stossweise gecuttert. Danach den Käse dazu und gleichermassen verfahren. Die Masse heraus nehmen, mit den Kräutern vermegen, in die "Brusttasche" des Perlhuhns füllen, zuklappen und fest drücken.

Leicht salzen und pfeffern, jeweils zwei bis drei Minuten beidseitig schaft in heissem Öl anbraten udn dann für zehn bis 15 Minuten ins vorgeheizte (140 °C ) Bratrohr.

Nun kann angerichtet werden (siehe Foto). Zur Köstlichkeit eignet sich ein kräftiger trockener Roter aus südlichen Breiten. Als Vorspeise serviert Reiner Kattermann Muschelravioli mit Basilikum Pesto und Parmesan. Zum Abschluss gibt es Schokoladen - Whisky - Halbgefrorenes mit Orangensosse.

-Zur Emerenz, Schiefweg (Waldkirchen), Heike und Rainer Gattermann, Tel. 08561/98 91 90, Ruhetag ist Montag