Die Bete-Knollen gründlich waschen, mit einer Bürste säubern. Im grossen Topf in Salzwasser mit Kümmel und 2 El Essig aufkochen und garen, das dauert je nach Grösse mindestens eine halbe Stunde, dann wie beim Kartoffelkochen mit einer Messerspitze prüfen, ob die Knollen innen noch hart sind.

Aus dem Öl und dem restlichen Essig (die Menge richtet sich nach dem Säuregrad) eine Marinade rühren, die fein geschnittenen Schalotten und den Knoblauch (durch eine Presse) dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten roten Beten noch heiss pellen, in Scheiben schneiden und zur Marinade geben.

Unter Wenden 4 bis 5 Stunden ziehen lassen, je länger, desto besser. Kurz vorm Anrichten reichlich Petersilie hacken und untermischen.