Den gesäürten Kohlkopf vorsichtig in Blätter teilen – so viele Blätter ablösen, wie Röllchen angefertigt werden sollen. Wer einen ungesäürten Kohlkopf verarbeitet, dessen Blätter noch fest geschlossen und sperrig sind, muss den gesamten Kopf immer wieder minutenlang in kochendes Salzwasser tauchen, bis die äusseren Blattschichten weich geworden sind und sich ablösen lassen, ohne dass sie reissen. Die Blätter in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie sich besser verarbeiten lassen. In jedem Fall dicke Blattrippen flach schneiden oder sogar ganz herausschneiden.

Zunächst die Füllung zubereiten: Dafür die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch benetzten. Eine Viertelstunde einweichen. Inzwischen den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne sanft ausbraten. Bevor er jedoch bräunt, die fein gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. Sollte der Speck zu mager sein und zu wenig Fett in der Pfanne, einen Löffel Butter hinzugeben. Die feingehackte Petersilie hinzufügen, ebenso den durch die Presse gedrückten Knoblauch. Mit dem eingeweichten Brot und dem Hackfleisch gründlich mischen. Den Hackfleischteig mit Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und Senf sehr kräftig abschmecken.

Jeweils einen Löffel Teig in ein Kohlblatt wickeln, daumendicke Röllchen daraus formen. Die Röllchen sollten nicht zu dick und zu lang sein – man sollte drei bis vier davon gut essen können! Also keine dicken, grossen, deutschen Kohlrouladen zubereiten, sondern elegante, zierliche Röllchen. In einem grossen Schmortopf oder Bräter den Speck – beide Sorten gemischt und möglichst klein gewürfelt – auslassen, feingehackte Zwiebel darin andünsten. Durch die Presse gedrückten Knoblauch dazu, alles schön durchschmurgeln.

Inzwischen das Innerste des Kohlkopfes in sauerkrautfeine Streifen schneiden und ein Drittel davon mitdünsten. Oder gleich Sauerkraut verwenden und ebenfalls nur ein Drittel davon hinzufügen. Alles schön durchmischen, dabei sogleich mit Salz und Pfeffer würzen. Ganze Pfefferkörner und einige Wacholderbeeren dazwischen streuen. Auf dieses Bett die Hälfte der Röllchen schichten, dicht nebeneinander. Sie mit Paprikapulver bestreuen, mit einer Schicht Sauerrahm bestreichen. Darauf ein weiteres Drittel Kraut verteilen, die restlichen Röllchen, die wiederum mit Paprika und Sauerrahm bedeckt werden. Zum Schluss das restliche Kraut darauf verteilen, auch dieses mit Paprika und ein letztes Mal mit Sauerrahm würzen. Die Brühe seitlich angiessen. Den Bräter mit einem Deckel verschliessen und für eine Stunde in den 200 °C vorgeheizten Backofen stellen.

Das Gelegte Kraut wird direkt aus dem Ofen in seinem Schmortopf zu Tisch gebracht. Wem ein Stück krumiges Brot dazu nicht reicht, der kann auch eine Schüssel Pellkartoffeln dazu reichen, die sich jeder Gast selber schälen muss