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Die Poulardenbrust grob zerkleinern und im Mixer mit dem Ei pürieren. Nach und nach die Crème fraîche und die Nussbutter (Butter schmelzen lassen, durc ein Tuch passieren, nochmals erhitzen, bis eine goldgelbe, nussaehnliche Far angenommen hat) hinzufügen und so lange mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Toastbrot würfeln und in einer Pfanne zu Croutons rösten. Die Pfifferlinge putzen und waschen. Etwa 3/4 davon kleinschneiden, mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen und nach dem Erkalten zusammen mit den Croutons unter die Poulardenfarce rühren.

Alles mit Salz und Pfeffer und gahackter Petersilie abschmecken. Jedes Lammkotetelett mit 1 El Farce bestreichen und mit dem Schweinenetz umwickeln.

Dann alle Lamkoteletts in der Pfanne kurz von beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Backblech geben und ca. 6 - 7 Minuten bei 220 °C im Ofen weiterbraten.

Nach weiteren 2 Minuten unter dem Grill lässt man sie 5 Minuten ruhen. In d Zwischenzeit werden die restlichen Pfifferlinge in der Pfanne angeschwitzt, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt.

Zum Schluss wird mit dem Lammjus aufgefüllt und die Sauce mit kalter Butter gebunden.

Dazu passen vorzüglich blanchierte Broccoliröschen und Kartoffelpüree.