Mangold putzen, waschen, gut abtropfen lassen, von zwölf grossen Blättern Stiele abschneiden und dicke Rippen herausschneiden. Restlichen Mangold mit den Stielen in Stücke schneiden. Zitronen waschen, eine in dünne Scheiben schneiden und 3/4 Liter Wasser in einen grossen Topf geben, von der zweiten Schale in feine Streifen schneiden und Saft auspressen.

Rotbarschfilet abspülen, trocken tupfen und in zwölf Stücke schneiden.

Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Je ein Fischstück in ein Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so dass kleine Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in einen Sieb einsatz über das Zitronenwasser setzen und ca. Zehn Minuten bei mittlerer Flamme dämpfen.

Zwei Esslöffel Butter schmelzen. Mangoldröllchen auf eine Servierplatte legen, mit der Butter beträufeln und warmstellen.

Für die Sauce Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Tomate waschen, putzen und vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Mangoldstücke, Frühlingszwiebelringe und Knoblauch darin andünsten. Zitronensaft und 300 ml Dämpfflüssigkeit angiessen und bei grosser Flamme etwas einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Schmand und Tomatenwürfel unterrühren. Mangoldröllchen mit Sauce und Zitronenstreifen garniert servieren. Dazu schmecken in Butter geschwenkte Nudeln.

das Gemüse mischen.