Anfang: siehe Teil 1 von 2.

Klaus Krohn, 15.10.97, 16:56

da ich hier im Echo trotz beispielhafter Hilfeversuche nicht fündig wurde, habe ich mich an die Stadt Idar-Oberstein mit meinem Anliegen gewandt. Postwendend bekam ich ein Fax mit nachfolgendem Rezept.

Ursprünglich war ich ja der Überzeugung, das grosse Geheimnis dieses wirklich köstlichen Schwenk-/Schaukelbratens liege in seiner Marinade.

Aber

weit gefehlt (s. U.)! Es ist anscheinend das Braten/Grillen über offenem Buchenholzfeuer/-glut. Ein Obersteiner Gastwirt, den ich auch noch angerufen hatte, sagte "Zwiebel, Pfeffer, Salz, sonst nichts!"

Zur Sache:

Spiessbraten nach original Idar-Obersteiner Art, (Schwenk- oder Rostbraten)

Rindfleisch: 1) Roastbeef - wird meistens verwendet, 2) Lende, 3) Hohe Rippe, 4) Hüfte.

Fleischdicke: ca 3-5 cm flach, handgross; Gewicht : ca 450 gr, nur gut abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage).

Schweinefleisch: * Lendchen, * ausgebeinte Kotelette, * Kammstück (sehr mageres Fleisch durchwachsen), Vorderschinken (Schnitzelfleisch)

* wird meistens verwendet

Fleischdicke und Gewicht:wie, Rindfleisch, nur gut abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage).

Zutaten: Zwiebeln, Salz (ganz wenig Knoblauchsalz), Pfeffer, Knoblauch und Paprika nur bei Bedarf.

Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen (dabei Gewürze etwas eindrücken). Zwiebeln schälen und ganz fein in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest zerdrücken bis Zwiebeln gut zerknetet sind. Dann Fleisch damit einreiben und anschliessend in Zwiebeln lagenartig einlegen und auch mit Zwiebeln abdecken. Ca 6-l0 Stunden stehen lassen. Dicke Stücke evtl mit Zwiebeln spicken.

Bratvorgang: Feuer aus Buchen- und Eichenolz (dadurch in Holz vorhandene Essigsäure in Fleisch). Die Fleischstücke auf heissen Rost legen und mit Flamme beidseitig zubraten. Dann nur noch auf kurzer Flamme und viel Glut braten bis Fleisch fest ist.

Nicht mit Gabel einstechen, da Saft ausläuft.

Bratzeit: ca 40 Minuten je nach Dicke. Rindfleisch muss etwas kürzer gebraten werden, da es sonst trocken wird. Fleisch ist meistens gut, wenn der Saft auf den Stücken steht oder wenn das Fleisch nach dem Draufdruecken nicht nachgibt.

Herkunft: Vor ca. 100 Jahren wurden in und um Idar-Oberstein Achate und Edelsteins gefunden. Als die hiesigen Fundstellen nicht mehr fündig waren und der Abbau den einheimischen Achatschleifern nicht mehr genug Arbeit brachte, wanderte ein Steinhändler nach Australien und Brasilien aus und schickte die dort gefundenen Steine zum Schleifen in seine Heimat. Bei dieser Gelegenheit wurde auch diese Fleischzubereitung und Bratart nach Idar-Oberstein gebracht.