Kaisergranat kalt waschen und aus der Schale brechen, die Schalen aufheben. Den Darm entfernen.

Möhren und Sellerie waschen, putzen, Zwiebeln pellen, alles würfeln. Wasser, 4/5 des Orangensafts und Salz zum Kochen bringen. Den Reis hineinschütten und 20 Minuten zugedeckt darin ausquellen lassen.

Öl im grossen Topf erhitzen, Kaisergranat 1-2 Minuten darin anbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Schalen und Gemüse scharf im Öl anbraten. Mit Fond und Wein ablöschen. 10-15 Minuten bei starker Hitze einkochen, dann durch ein Sieb giessen.

1/3 der Orangen heiss abspülen und abtrocknen. Mit einem Sparschäler dünn abschälen, Schale in feine Streifen schneiden und zudecken. Die restlichen Orangen wie Äpfel schälen, dabei die weisse Haut entfernen. Die Orangenfilets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft auffangen. Die Hälfte der Filets in kleine Stücke schneiden.

Den restlichen Orangensaft in den Fond geben und einmal aufkochen lassen. 5/6 der kalten Butter in Flöckchen nach und nach unter die Sauce rühren. Mit Cayenne, Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Kaisergranat bei milder Hitze in der Sauce erwärmen.

Die restliche Butter und die Orangenstücke unte den Reis heben, mit Kaisergranat und der Sauce servieren. Mit den Orangenfilets und den Orangenschalenstreifen garnieren.