Die Fischstücke abspülen und trockentupfen, leicht mit Salz bestreuen. Tomaten überbrühen, abziehen, in Scheiben schneiden und auf den Boden einer ofenfesten Form verteilen. Knoblauch und Schalotten feinhacken. Petersilien- und Salbeiblätter hacken. Das Brot rösten und würfeln, mit Petersilie und Salbei im Mixer fein zerhacken und anschliessend mit Knoblauch und Schalotten, Kräutersalz und Pfeffer vermischen. Das Eiweiss leicht schaumig schlagen und den Fisch auf einer Seite damit bepinseln, anschliessend von dieser Seite in die Kräutermischung legen und etwas andrücken, damit eine dicke Schicht auf dem Fisch haften bleibt. Die Fischstücke mit der Kräuterseite nach oben auf die Tomaten in die Form legen. Die Butter schmelzen lassen und über den Fisch träufeln, die übriggebliebene Kräutermischung über die Tomaten streuen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben.

Bei 225 °C (Gas Stufe 4) etwa 20 Minuten backen. Dazu passt Bauernbrot oder Pellkartoffeln und ein gekühlter, frischer französischer Weisswein, z. B. Blanchet.