Fasanenmousse:

Eine Reisringform (1 l Inhalt bei der Berechnung für 1 Fasan) so glatt wie möglich mit Klarsichtfolie auslegen, der Rand sollte für das bessere spätere Stürzen etwas überstehen. Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Form füllen, und 3 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

Das Suppengrün waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden. Brüste und Keulen vom Fasan auslösen und die Haut abziehen. Fasanenbrüste beiseite stellen. Keulen und Karkasse mit einem schweren Messer kleinhacken und in heisser Butter (1) bei starker Hitze dunkelbraun rösten.

Suppengrün und Tomatenmark untermischen, kurz anrösten. Madeira zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Mit Sahne auffüllen, pikant mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 25 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.

Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der heissen Fasanensauce auflösen. Sauce kalt werden lassen, dann auf das Gelee in der Form giessen. Die Mousse mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Essig, Öl und Wildfon verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben waschen und vierteln. Fasanbrüste salzen, pfeffern un in Butter (2) bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Kalt werden lassen, der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der Viinaigrette Beträufeln: Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Fasananmousse mit der Form auf eine Servierplatte stürzen, vorsichtig an der überstehenden Folie aus der Form ziehen. Die Folie abnehmen und die Pistazien leicht an den Mousserand drücken. Die Fasanenscheiben in die Mitte legen. Die Trauben, die Thymianblättchen und die restliche Vinaigrette darauf verteilen.

Dazu das Quitten-Salbei-Mark servieren.

Quitten-Salbei-Mark:

Quitten schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Honig in einem Topf erhitzen, Quittenstücke darin 5 Minuten karamelisieren. Weisswein zugiessen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Quitten mit dem Schneidstab fein pürieren, dann kalt werden lassen und durch ein Sieb streichen. Etwas Salbei für die Dekoration beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit dem Zitronensaft unter das Quittenmark rühren. Das Mark mit Salbei dekorieren und gut gekühlt zur Fasanenmousse servieren.