Vorbereiten: Blechrücken mit Backpapier belegen, Ofen auf 230 °C vorheizen.

Biskuit: Eiweiss und Salz mit den Schwingbesen des Handrührgerätes steif schlagen. Den Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb und Zitronenschale mit dem Schwingbesen kurz darunterrühren. Mehl dazusieben, mit dem Schwingbesen drunterschlagen. Masse gleichmässig knapp 1 1/2 mm dick rechteckig auf dem Backpapier ausstreichen.

Backen: 3-4 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Biskuit mit dem Papier auf ein Backpapier stürzen, mit einem tropfnassen Lappen über das obere Backpapier streichen, Papier wegziehen. Sofort mit dem umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen (das Biskuit bleibt auf diese Weise feucht und formbar).

Füllung: 1/3 der Erdbeeren pürieren, Rest in Würfeli schneiden. Ricotta, Zucker, Zitronenschale und -saft mischen, mit dem Erdbeerpüree verrühren (nur kurz rühren, da die Füllung sonst zu flüssig wird). Schlagrahm und Erdbeerwürfeli sorgfältig darunterziehen. Zugedeckt ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann umrühren.

Rouladen: Biskuit längs halbieren, Füllung gleichmässig bis auf einen ca. 1/2 cm breiten Rand darauf verstreichen, aufrollen, satt in Klarsichtfolie einpacken, mindestens 2 Stunden kühl stellen Holunderblütenschaum: Alle Zutaten bis und mit Eigelb in einer Pfanne verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen, von der Platte ziehen, kurz weiterrühren, Creme leicht abkühlen. Eiweiss steif schlagen, Sirup zugeben, weiterschlagen, bis die Masse leicht glänzt. Eischnee unter die Creme mischen, sofort servieren.

Servieren: Aus den Rouladen 6 Mini-Rouladen schneiden. Wenig Holunderblüten-Schaum auf 4 Desserttellern verteilen, je eine Mini-Roulade darauflegen. Restliche Rouladen in Rondellen schneiden, dazulegen, garnieren.

Restlichen Schaum dazu servieren.

Lässt sich vorbereiten: Rouladen am Vortag zubereiten, füllen, eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Creme 2-3 Stunden im voraus zubereiten, auskühlen. Kurz vor dem Servieren eventuell nochmals warm werden lassen, Eischnee darunterziehen.