Lavendelblüten in der Kruste, die das saftige Fischfilet bedecken - dazu frittierte Kichererbsen und eine gehaltvolle Sauce, ein Genuss ganz besonderer Art.

Der Lavendel ist ein Gewächs heisser und trockener Gebiete Südeuropas. Sein Name leitet sich vom lateinischen "lavare" ab, was "waschen" bedeutet und auf die Verwendung in Seifen und Badeessenzen hinweist. Besonders in Frankreich und England erfreute sich die Pflanze ab dem 15. Jahrhundert wachsender Beliebtheit. Lavendelöl, gewonnen aus den Blüten, parfümierte das Leben der Reichen und Vornehmen. Auch im Eau de Cologne, dem echt Kölnisch Wasser, findet sich reichlich von seinem Aroma. Dass Lavendel grossartig schmecken kann, hat Claudia Heissenberg von Christof Lang erfahren, Inhaber und Chefkoch vom Restaurant "La Bécasse" in Aachen.

Die Kichererbsen 24 Stunden in Wasser einweichen.

Für die Lavendelkruste das Baguette in Würfel schneiden und im Mixer zu grobem Paniermehl zerkleinern. 150 g Butter unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzen und wenn sie gerade flüssig ist, zum Paniermehl geben. Ein Eigelb, die Lavendelblüten, Salz und Pfeffer zufügen und alles gründlich vermengen. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene viereckige Form geben und kalt stellen. (So lässt sich die Kruste später prima schneiden. Man kann sie aber auch direkt auf die Fischfilets drücken.) Die Kichererbsen zehn Minuten in Salzwasser blanchieren und in ein Sieb giessen. Kurz auskühlen lassen und noch feucht zunächst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und Paniermehl wälzen. Die Panade festdrücken und die Kichererbsen kurz vor dem Servieren in heissem Pflanzenöl frittieren. Zum Schluss eine feingehackte Knoblauchzehe und einen Stich Butter zugeben. Dann die Kichererbsen in ein Sieb giessen und abtropfen lassen.

Für die Sauce einen Viertel Liter Noilly Prat auf die Hälfte einkochen, einen guten Esslöffel Crème fraîche zugeben, noch mal aufkochen lassen und dann mit dem Schneebesen oder einem Stabmixer 50 g eiskalte Butter einrühren. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Sollte die Sauce zu säuerlich sein, kann man noch ein wenig Honig einrühren.

Eine Pfanne buttern, salzen und die leicht gepfefferten und gesalzenen Fischfilets darauf legen. Darauf die Kruste geben und das Ganze kurz auf dem Herd anbraten. Sobald der Fisch von unten leicht gebräunt ist, wandert er unter den Ofengrill, wo die Kruste in wenigen Minuten goldbraun gratiniert.

Pro Person vier Esslöffel Sauce in einen tiefen Teller geben und darauf den Fisch geben, der noch mit etwas geriebener Limettenschale bestreut wird. Die Kichererbsen in einer mit Packpapier ausgeschlagenen Schüssel servieren, so dass sich jeder mit den Fingern bedienen kann.

Als Getränk empfiehlt der Küchenchef einen Weisswein oder Rosé aus der Provence.

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