Das Rezept ist für zwei Personen berechnet und kostet zwischen zehn und zwölf Euro.

Der Steinbutt und die Seezunge sind die Könige der Fische. In den letzten fünf Jahren ist der Steinbutt jedoch vom Aussterben bedroht, was dazu führt, dass Zuchtfarmen für diese Edelfische eingerichtet wurden. Heute kochen wir pochierten Steinbutt mit holländischer Sauce und Salzkartoffeln (Tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise, pommes à l'anglaise).

Den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden und die Haut auf beiden Seiten abziehen. Dazu setzen Sie ein scharfes Messer am hinteren Teil des Fisches an und ziehen es, schräg gehalten, zwischen Filet und Haut zum Kopf. Nun die Gräten entfernen und eventuell kleinere mit einer Pinzette herauslösen. Die Filets in Stücke von etwa 80 g schneiden und unter laufendem kalten Wasser den Fisch entwässern.

Die Kartoffeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Geübte Hände tournieren die Kartoffeln ( siehe Warenkunde). Die Fischstücke 20 Minuten pochieren, d. H. in kaltes gesalzenes Wasser legen, Milch hinzugiessen, zwei Scheiben geschälte Zitrone dazugeben und leicht köcheln lassen. Um zu testen, ob der Fisch gar ist, stechen Sie mit einem Messer hinein. Bleibt das Fleisch an der Schneide haften, sind die Steinbuttfilets fertig. Nun den Topf vom Herd nehmen und den Steinbutt in dem Wasser-Milch-Gemisch liegen lassen. Die Salzkartoffeln vom Herd nehmen und im Wasser belassen.

Für die Sauce hollandaise die Butter klären. Das Ei aufschlagen, das Eigelb in eine Sauteuse geben und das Eiweiss beiseite stellen.

Das Eigelb und einen Suppenlöffel Wasser mit dem Schneebesen im Wasserbad aufschlagen. Wenn Ei und Wasser eine cremige Konsistenz haben, werden die geklärte Butter, Salz, Cayennepfeffer und Zitrone dazugegeben. Nun mit einem Holzspachtel verrühren, nicht mehr aufschlagen. Die Creme durch ein Chinois (Spitzsieb) geben und im Wasserbad auf Temperatur halten. Die Zitronen halbieren, Petersilie waschen, abtropfen und in Sträusschen belassen. Die Fischfiletstücke und die Kartoffeln anrichten. Die Petersilie mit der Zitrone auf den Tellerrand legen. Die Sauce hollandaise in eine Sauciere geben.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochzeit: 20 Minuten

Pochieren: 20 Minuten

_Expertentipps_ Warenkunde: - Tournieren: Mit einem speziellen Messer mit gebogener Klinge umrundet der Koch beispielsweise Gemüse oder Kartoffeln und schneidet es dadurch in eine gewünschte Form.

- Der Steinbutt ist ein Edelfisch. Von oben betrachtet sieht er aus wie ein schwärzlich-grünbraun gefurchter Stein. 1 kg Fisch hat meist nach der Entfernung der Gräten, Haut, Flossen und des Kopfes nur 50 Prozent seines Gewichts. Der Steinbutt zählt zu den begehrtesten - und auch teuersten - Edelfischen. Sein Fleisch ist fest, sehr weiss und hat einen leicht nussigen Geschmack. Der fast runde Plattfisch kann ein Gewicht von ca. Einem halben Zentner und einen Durchmesser von bis zu einem Meter erreichen.

Materialkunde: Extra für den Steinbutt wurde im Auftrag des Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755 - 1826) ein spezieller - der Körperform und Grösse des Plattfisches angepasster rautenförmiger - Fischtopf, die »Turbotière«, entwickelt.

Einkaufstipp: Frischen Fisch erkennen Sie an den klaren Augen, den dunkelrosa bis hellroten Kiemen und am frischen Geruch. Da der Steinbutt jedoch ein sehr teurer Fisch ist, empfehlen wir Ihnen, tiefgefrorenen Fisch zu kaufen.