Rindertalg und Wasser in eine schwere, 4 bis 5 l fassende Kasserolle geben und über starker Hitze unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur so weit wie möglich reduzieren, die Kasserolle fest zudecken und etwa 2 Stunden auf dem Herd lassen, bis die Talgwuerfel knusprig und goldbraun sind und ihr gesamtes Fett abgegeben haben.

Das Fett 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen und es dann durch ein feines Sieb, das mit einer doppelten Lage feuchtem Mull ausgelegt ist, in eine tiefe Schüssel laufen lassen. Die Würfelchen im Sieb behutsam mit einem Holzlöffel ausdrücken, bevor sie weggeworfen werden. In der Schüssel müssten sich jetzt mindestens 2 l Fett befinden.

Die Kartoffeln schälen und sofort in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Sie werden dann mit einem grossen scharfen Messer der Länge nach in höchstens 1 cm dicke Scheiben geschnitten.

Diese Scheiben schneidet man in 1 cm breite Stäbchen von 6 bis 7 cm Länge. Alle Stäbchen wieder sofort in kaltes Wasser legen.

Das Rinderfett in eine Friteuse oder einen grossen schweren Topf giessen, in dem es mindestens 10 bis 15 cm hoch steht, und erhitzen, bis ein Fritierthermometer 160° anzeigt.

Jeweils eine Handvoll Kartoffelstäbchen mit Küchenkrepp gründlich trockentupfen und in das heisse Fett fallen lassen. Sie werden 8 Minuten vorfritiert und währenddessen mit einem Pfannenheber bewegt und gewendet. Dann legt man sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp und fritiert die übrigen Stäbchen ebenso in entsprechenden Portionen.

Nach dem Abtropfen kann man die vorfritierten Stäbchen entweder mehrere Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen oder sofort fertigfritieren.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das Fett erneut erhitzt - diesmal auf 180°. Dann die Kartoffelstäbchen - wieder jeweils eine Handvoll gleichzeitig - etwa 2 Minuten fritieren und mit einem Pfannenheber wenden, bis sie braun und knusprig sind. Noch einmal auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dünn mit Salz bestreuen.