Den Ofen auf 75 °C Ober-Unterhitze vorheizen(*).

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und Farbe nehmen lassen.

Dabei Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit in die Pfanne geben. Dann das Fleisch mit den Kräutern sofort auf einen vorgeheizten feuerfesten Teller oder flache Auflaufform legen und sofort in den auf 75 °C vorgeheizten Ofen geben. Darin gut dreissig Minuten garen(*).

In der Zwischenzeit die Schalotten mit 3/4 vom Rotwein und der Hälfte vom Lammfond in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei geringerer Hitze während ca. Eine halbe Stunde weiter köcheln lassen. Dabei die Schalotten immer wieder umrühren.

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Rübchen schälen und ebenfalls in Salzwasser bissfest garen.

Für die Vorbereitung der Sauce den restlichen Rotwein und restlichen Lammfond in einen Topf geben und um 2/3 einkochen lassen.

Die gut abgetropften Kartoffeln und Rübchen in zwei Pfannen mit etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die frisch fein gehackte Petersilie untermischen.

Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen, den Bratenfond aus der Form passieren und mit in die Sauce geben. Diese abschmecken und mit der kalten Butter montieren.

Den Lammrücken in einer Pfanne mit etwas Olivenöl nochmals scharf anbraten (muss nicht sein, Geschmackssache). Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgiessen und mit den Schalotten, Rübchen und Kartoffeln servieren.

(*) Das Niedrig-Temperatur-Garen eignet sich für hochwertige Fleischstücke, die man kurz bzw. Rosa braten würde. Voraussetzung ist, dass die Temperatur im Elektro-Backofen (keine Umluft und kein Gas-Ofen) konstant bei ca. 75 °C ist. (Am besten ein während des Garens mit einem Backofenthermometer kontrollieren.) Je grösser die Fleischstücke sind um so länger beträgt die Garzeit, pro Kilogramm rechnet man ca. Eine Stunde .