Das Kalbsfilet in einer Pfanne in wenig Sonnenblumenöl von allen Seiten gut anbraten. Nicht druchbraten, das Filet muss im Kern noch fast roh bleiben.

Auf einem Blech grobes Meersalz und grober schwarzer Pfeffer streuen, fein gehackte Kräuter darüber verteilen und den noch heissen Filet darin wälzen. Beiseite stellen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Den Feldsalat putzen und gründlich waschen, so dass alle Erd- oder Sandreste entfernt sind. Etwas davon für die Garnitur beiseite legen. Den restlichen Feldsalat in der Pfanne mit einem kleinen Schuss Öl ganz kurz anbraten; er fällt sofort zusammen, ähnlich wie Spinat. Mit etwas Salz, den Walnüssen und etwas Öl im Mörser zu einem Pesto zerreiben.

Eine Servierplatte oder einen grossen Teller mit Feldsalatblätter auslegen, das Kalbsfilet wie ein Carpaccio in sehr dünne Scheiben schneiden und darüber anordnen, mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Feldsalatpesto mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf dem Kalbsfilet verteilen, etwas Kürbiskernöl darüber träufeln und Frischkäse in kleinen Portionen daraufgeben.

Tipp: Wer möchte, kann dem Ganzen noch mit etwas frisch geriebenem Meerrettich eine ungewöhnliche Würze verleihen.