Das Salz von den Brezenstangen abschaben und die Brezenstangen in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den ungeschälten Knoblauch und den Rosmarin hinzufügen und die Brezenscheiben darin von beiden Seiten kross anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Gurke gründlich waschen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Romanasalat und Castelfranco putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

Die grünen Bohnen in Salzwasser drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Wachteleier in kochendem Wasser drei Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Den Speck nach Belieben klein schneiden.

Für die Vinaigrette die Brühe, beide Essigsorten, den Vin Santo und den Senf verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Zum Fertigstellen Tomaten, Gurke, Zwiebel, Bohnen und Salat mit der Vinaigrette vermischen und mit den kross gebratenen Brezenscheiben und dem Speck auf Tellern anrichten. Mit den Oliven und den Wachteleiern garnieren.

(*) Der Radicchio di Castelfranco hat lockere elfenbeinfarbene, violett gesprenkelte Blätter. Er ist milder im Geschmack als der bei uns sonst verwendete rotviolette Radicchio, der aber durchaus eine gute Alternative ist.